Кухня Мабона — тарт Татен

Сегодня я хочу поделиться рецептом потрясающего пирога, который обязательно украсит праздничный алтарь Мабона. И хоть этот пирог не является «традиционным» угощением, для его приготовления, нам понадобятся яблоки, символ Мабона, и яблоки возьмем самые-самые лучшие!

Есть немало рецептов блюд, появившихся «случайно» или «по ошибке повара». К ним относится и тарт Татен с яблоками.

История сестер Татен
На расстоянии сто лье от Парижа есть маленький городок Ламот-Бёврон. Никто не помнит точно, когда семейство Татен открыло в его пригороде Солонь гостиный двор, где можно было получить не только ночлег, но и отужинать с дороги. Однако доподлинно известно, что в 1888 году этим мотелем управляли две сестры.

Каролина Татен заведовала гостевыми комнатами, а ее сестра Стефани – ресторанчиком. Знаменитый тарт появился десятилетием позже, в 1898 году, в самый разгар охотничьего сезона. Ресторан был полон посетителей, и запыхавшаяся Стефани в спешке забыла положить на дно формы для выпекания тесто.

Яблоки в печи хорошо закарамелизировались. Осознав свою ошибку, Стефани прикрыла фрукты тестом, отправила пирог на доготовку, а позже перевернула. Посетителям ресторана так понравился нетрадиционный торт-перевертыш, что повариха уже сознательно решила повторить оплошность.

Кулинарный шедевр получил фамилию своего автора. Слава о нем перешагнула государственные границы, и мы знаем его под названием французский пирог «Тарт Татен» (tarte Tatin).

Идея тарт татена в том, что мы карамелизируем любимые фрукты, а потом выпекаем, накрыв тестом. Такой перевёрнутый пирог получается необычайно нежным и вкусным, а тесто остаётся достаточно хрустящим, поскольку не вынуждено купаться в соках. Не менее важная черта — универсальность. Ведь можно взять любой из сотен сортов яблок, тот, который любим именно мы. Я рекомендую выбрать максимально крепкие и хрустящие сорта такие как Гренни Смит, Роял Гала или Антоновка. А если хочется экспериментов, то и вовсе отдать сердце грушам, персикам, абрикосам и далее.
Знаменитый тарт Татен готовится всего из пяти ингредиентов: яблок, сахара, масла, муки и соли (иногда добавляют еще щепотку корицы). Что касается теста, то есть варианты — слоеное либо песочное (последнее считается соответствующим оригинальному рецепту). Причем пирог отличается пропорциями: мало теста и много яблок.

Ингредиенты
Белая мука — 1 стакан (250 мл)
Сахар — 6 ст. ложек
Сливочное масло — 150 г
Соль — щепотка
Холодная вода — 4 ст. ложки
Яблоки — 1,4 кг

Также понадобится круглая форма диаметром 25 см, лучше чугунная сковорода с высокими бортами и «ушами» вместо ручки. Я немного увеличиваю количество ингредиентов и делаю два пирога на сковородах диаметром 15 см.

Приготовление
1. Сначала замешиваем тесто. От охлажденного масла отделяем 2/3 (100 г), нарезаем кусочками.

2. Муку просеиваем на стол, добавляем щепотку соли и 1 ст. ложку сахара, масло, рубим ножом в мелкую крошку. Затем добавляем 3 ст. ложки очень холодной воды, замешиваем тесто, заворачиваем в пищевую пленку, кладем в холодильник.
Если нет возможности возиться с тестом, можно купить слоёное)))

3. Тем временем подготавливаем яблоки: очищаем их от кожуры и сердцевины и нарезаем довольно крупными дольками — каждое яблоко разрезается всего на 6-8 частей.

4. На среднем огне нагреваем сковороду, насыпаем в нее 5 ст. ложек сахара (можно немного больше, если у вас кислые яблоки) плюс 1 ст. ложку воды. Нагреваем, постоянно перемешивая, примерно 5 минут. За это время сахар растворится в воде и начнет карамелизоваться, приобретая коричнево-золотистый цвет.

5. Добавляем в сковороду оставшееся масло (50 г) и готовим на минимальном огне еще 5 минут, постоянно перемешивая, пока в сковороде не образуется густая жидкость золотисто-коричневого цвета — сливочная карамель.
И здесь мы можем облегчить себе жизнь. Сейчас в продаже есть карамельный сироп, можно взять его и немного проварить вместе с кусочком имбиря, палочкой корицы, снятой овощерезкой цедру лимона и звёздочкой аниса в сотейнике, и потом процедить в форму (или сковороду) добавив сливочное масло.
Карамели не должно быть много, достаточно слоя 2-3 мм.

6. В карамель выкладываем кусочки яблок, красиво разложив их по кругу широкой стороной вниз. Яблоки укладываем очень плотно, не страшно, если кусочки будут «наезжать» друг на друга.

7. Ставим сковороду на конфорку на маленький огонь и ждём, когда наши яблоки станут чуть мягче (минут 7)

8. Если вы делаете в форме, то отправляем ее вместе с яблоками в духовку минут на 15 температура 180 градусов.

9. Тесто из холодильника быстро раскатываем в кружок по диаметру сковороды и накрываем яблоки. Тесто должно быть довольно тонким — около 3 мм.
Ставим в духовку и выпекаем еще 15-20 минут при температуре 190°С — до золотисто-румяного цвета теста.

10. Готовый пирог вынимаем из печи и оставляем постоять около получаса — пока остывшая на дне сковороды карамель начнет застывать. В этом случае яблоки будут выглядеть блестящими и глянцевыми. Если же сразу перевернуть пирог тестом вниз, горячая карамель стечет на корочку, корочка размокнет и утратит хрупкость, а яблоки – глянцевый блеск.

11. Через полчаса накрываем пирог широким блюдом и аккуратно переворачиваем блюдом вниз. Перед тем, как перевернуть пирог, аккуратно подвигайте его, если карамель схватилась, верните сковороду на огонь на 1-2 минуты.

Итак, перед нами тонкое тесто, на котором лежат сочные, пропитанные сладким сиропом яблоки в хрустящей корочке чуть горьковатой карамели.
Нарезаем Tarte Tatin и подаем, как принято традиционно, с шариком мороженого или взбитыми с сахаром сливками. Если не хотите слишком сладкого — с ложкой сметаны.
Вкусного вам Мабона )).

© При цитировании и ином использовании статьи необходима ссылка на источник.С любовью, команда Радамиры